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dal 04 ottobre 2016

UNIVERSITÀ DEL PANETTONE

 

per imparare il lievito madre vivo in pasticceria per tutto l'anno e trasformarlo con semplicità ogni giorno in piccoli e grandi lievitati dolci a regola d'arte.




ISCRIZIONE

SE NON VEDI IL MODULO CLIC QUI: https://form.jotformeu.com/62132564975360







PERCHÈ FREQUENTARE PROPRIO QUESTO CORSO?

ecco cosa lo distingue rispetto ai corsi simili presenti sul mercato







LIEVITO MADRE 

in purezza
tutto l'anno

L’utilizzo di solo lievito madre vivo nelle ricette e il suo sfruttamento per tutto l’anno sono il leitmotiv del percorso: quel filo rosso che lega tutte le lezioni tra loro e che sarà il fulcro del nuovo modo di intendere e di produrre il lievitato in pasticceria, che solo in Università del Panettone potrai apprendere.

La facilità nel gestirlo, la disinvoltura e l’efficacia nell’applicarlo sono quello che ti dimostreremo e insegneremo ogni giorno e che ti permetterà di avviare la produzione a lievito madre vivo da subito, appena rientrato nel tuo laboratorio.

Ti insegneremo a conoscere il lievito madre vivo in tutte le sue sfaccettature (composizione, metodi di gestione, comportamento in lavorazione) e ad applicarlo per la produzione di tutti i tipi di lievitati dolci (grandi, piccoli, vegani, ecc) che fai quotidianamente.

Sfateremo il mito che esso sia difficile da usare e soprattutto sia troppo impegnativo da inserire nell’organizzazione produttiva di una pasticceria:non troverai più  difficoltà né remore nell’usarlo.




MANUALITÀ

impari a pirlare,
perfettamente, davvero

La gran parte dei problemi di struttura del Panettone (forma a fungo, sviluppo irregolare, buco a “caverna” all’interno, crepe anomale in superficie, problemi di tenuta) e di qualsiasi lievitato dolce di grandi e medie dimensioni ha una sola matrice: errori di formatura.

La manualità ha un peso così grande che può pregiudicare la resa di un ottimo impasto, ma non correrai più di questi rischi. In Università del Panettone trovi anche un approfondimento importante sulla fondamentale fase della pirlatura con l’indiscusso “numero uno” di quest’arte, Rolando Morandin. Il pasticcere cui è universalmente riconosciuta la capacità di pirlare alla perfezione, “aprirà le danze” insegnandoti già dalle prime lezioni del percorso tutti i segreti della sua tecnica, che in tanti hanno provato a replicare guardando i suoi video ma senza successo.

Tu potrai invece esercitarti infinite volte a pirlare Panettoni, fianco a fianco del Maestro e il risultato è assicurato.



INNOVAZIONE

di ricetta,
di processo

Studierai il lievito madre imparando a usare tutti i sistemi di gestione possibili, compreso quello in crema;

studierai la ricetta classica del Panettone con una didattica nuova e illuminante, basata su un effettivo confronto tra le versioni a lieviti madre diversi; 

studierai un’evoluzione sostanziale della ricetta classica del Panettone che va  oltre la semplice variazione di farcitura (la nuova ricetta del Panettone a TRE impasti, quella  del Panettone Vegano senza margarine e grassi idrogenati, quella del panettone con zuccheri diversi dal saccarosio,e altro ancora);

sperimenterai nuove soluzioni produttive che  permettono di gestire agevolmente in pasticceria anche la produzione dei piccoli lievitati a solo lievito madre.

Insomma, in Università del Panettone troverai tutto quello che non troveresti in un classico corso di pasticceria perchè è costruito come un corso universitario dove studi tutto e il contrario di tutto, dove niente è dato per scontato e tutto viene dimostrato, dove trovi l’avanguardia delle conoscenze e delle tecniche.


CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO


Università del Panettone® è un percorso formativo multidisciplinare che affronta il tema della produzione di GRANDI E PICCOLI LIEVITATI con SOLO LIEVITO MADRE a partire dalla preparazione del lievito madre stesso fino ad arrivare alla fase della comunicazione e della vendita del prodotto finito, passando per gli aspetti organizzativi della gestione della Pasticceria che fanno l’efficienza e l’efficacia di tutto il processo.

Il programma e la didattica ruotano attorno 2 semplici assunti:

1) usare “Lievito madre vivo e solo quello” perchè di fatto è l’unico ingrediente e tecnica su cui oggi il pasticcere possa puntare davvero per produrre, comunicare e vendere  ad un prezzo remunerativo una Qualità diversa, che vada oltre le solite ricette e tutti gli “escamotage” che consentono di “aggirarlo”;

2) un concetto di “tutto l’anno” applicato al lievitato a lievito madre  che non significa sfornare il Panettone anche d’estate ma imparare a rimodularne la ricetta e la struttura per costruire un assortimento di grandi e piccoli lievitati dolci diversi che rispetta le stagioni, i gusti e le necessità nutrizionali della clientela più varia, intolleranti compresi.

É un percorso pensato per chi è già pasticcere ma non si accontenta più di realizzare bene una ricetta e ha invece voglia di saperne di più, di capire davvero cosa determina la struttura del suo prodotto finito, di iniziare a fare veramente un prodotto di Qualità smettendo di usare mix, aromi o altre scorciatoie, di sapere come modificare una ricetta per personalizzarla e renderla solo sua, di essere in grado di vendere meglio i suoi dolci e migliorare la visibilità della sua pasticceria sul mercato. 

É un percorso perfetto anche per chi “parte da zero” o “fa i primi passi” in pasticceria, perché costruito in modo da fornire non solo conoscenze teoriche ma anche un'esperienza pratica e istruzioni di produzione precise e collaudate che consentono di iniziare a produrre da subito, appena tornati a casa.

Tre i moduli in cui è suddivisa la formazione:

  • modulo 1 - MANUALITÁ
  • modulo 2 - ASSORTIMENTO
  • modulo 3 - INNOVAZIONE

che danno un bagaglio di conoscenze tale da permettere il raggiungimento di una qualità alimentare  più che elevata e senza compromessi, che “si vende da sola” .

Nel primo modulo si studiano il lievito madre e la ricetta tradizionale del Panettone con un approfondimento tecnico e una dose di novità mai visti prima in un corso di pasticceria: seminario di microbiologia sul lievito madre, confronto tra versioni della stessa ricetta di Panettone realizzata con lieviti diversi, la nuova ricetta del Panettone a 3 impasti, un focus importante sulla manualità che permetterà a tutti di imparare la difficile arte della “pirlatura” del Panettone. Insomma un modulo carico di contenuti, che va oltre qualsiasi classico corso sul Panettone. 

Il secondo modulo affronta la questione dell’assortimento ovvero delle variazioni alla ricetta del Panettone che possano rispondere alle richieste della mutevole clientela di oggi, molto esigente, molto più preparata  e che presto si stanca delle novità. Lo studio dell’assortimento in questo modulo di UPAN® sarà tutto centrato su variazioni “di sostanza” che non perdono di vista le regole del bilanciamento della ricetta nè scadono nella banalità di farciture stravaganti. Un focus sul Panettone Vegano, fatto senza ricorrere a margarine e altri grassi idrogenati, ad aromi e ad emulsionanti sarà il culmine di un discorso di Qualità alimentare che è alla base di tutte le ricette.

Il terzo modulo sarà l’apoteosi dell’innovazione: si affronterà la spinosa questione della diminuzione e variazione degli zuccheri nella ricetta del panettone; si studierà la produzione di piccoli lievitati a solo lievito madre con un sistema che supera tutte le presunte difficoltà di applicazione che troppi pasticceri attribuiscono a questa produzione; si arriverà infine a imparare una nuova ricetta di Pandoro che sarà incredibilmente all’olio, quindi SENZA BURRO. 

A contorno e completamento di tutto questo bagaglio di contenuti tecnici, i seminari di approfondimento su materie prime, aspetti nutrizionali, comunicazione e marketing che danno quella visione di insieme utile per andare a proporre e vendere il dolce col modo e col prezzo corretti, migliorando la visibilità  della pasticceria sul mercato. 

Didattica che si concretizza in un’alternanza tra lezioni tecniche e seminari di approfondimento, tra dimostrazione di ricette ed esercitazioni pratiche, per 16 giornate di lezione totali.





PERCHÈ UNIVERSITÀ DEL PANETTONE?

 La logica che sottende il progetto nelle parole del primo comunicato stampa con cui è stato presentato:

Il Panettone è l'emblema della pasticceria italiana. Pure essendo un dolce di ricorrenza e oltretutto riferibile alla tradizione di una specifica area del territorio. Come nel caso della pizza è stato oggetto nel tempo di molteplici interpretazioni e rivisitazioni, con varianti che si allontanano dal modello classico milanese per costruire ricette a volte ardite a volte solo stravaganti. Panettoni di forme diverse, anche salati, con ripieni o glasse esterne che talvolta non potrebbero neanche fregiarsi di tale nome. Assortimenti costruiti per vendere quanto più possibile nel periodo del Natale. Naturalmente la ricerca della vendita di quantità considerevoli in un arco di tempo ristretto porta spesso a considerare la qualità in seconda battuta e a perdere di vista la scelta accurata degli ingredienti. Primi tra tutti farina e lievito. A ben pensare, però, il panettone altro non è che una delle possibili configurazioni di prodotti da forno lievitati, di uso quotidiano non solo nella cucina italiana, ma, più in generale, nella dieta mediterranea. Il fatto che si sia affermato nel tempo come dolce natalizio non esclude quindi che in forme diverse e con ingredienti diversi non sia di fatto presente nelle tradizioni culinarie regionali. Il progetto Università del Panettone nasce da queste riflessioni con un obiettivo preciso: rafforzare la conoscenza delle migliori tecniche di impasto, di lievitazione e di cottura per costruire un assortimento di dolci lievitati italiani capaci di interpretare tutte le stagioni dell'anno. A Natale con il panettone e il pandoro, a Pasqua con la tradizionale colomba e tutto il resto dell'anno con varianti da colazione, da merenda, da fine pasto e da meditazione che riscrivono l'assortimento del "panettone" in chiave gourmet. Come nei progetti precedenti indirizzati al mondo della pizza e del pane, abbiamo scelto l'uso del termine Università esclusivamente per indicare il particolare taglio didattico: non basato su liste di inutili ricette ma costruito per far vivere ai partecipanti un'esperienza completa del processo che unisce i produttori degli ingredienti al consumatore finale, passando per la capacità di scegliere gli ingredienti e trattarli per conservarne intatte le qualità. E non solo impasti, ma anche tecniche di candidatura, tecniche di cucina (perché, parafrasando il pensiero di Corrado Assenza, tra cucina e pasticceria non c’è confine), e poi lezioni di marketing, comunicazione,  di nutrizione. Ogni materia affidata ad uno specialista con un calendario di lezioni che traccia un percorso multidisciplinare, come avviene nelle università vere, con un filo conduttore che riconduce ogni affermazione all’obiettivo di una qualità alimentare senza compromessi. Chi frequenterà l’ Università del Panettone imparerà soprattutto che per mangiare bene bisogna mangiare fresco, abbandonerà l’idea che l’alimento debba durare oltre il suo tempo naturale e capirà come offrire ai suoi clienti prodotti indiscutibilmente diversi per gusto e leggerezza. 

UN PERCORSO DI CRESCITA DA VIVERE CON LE TEMPISTICHE CHE VUOI


Puoi acquistare tutto il percorso completo oppure solo il primo modulo e poi decidere di completare la formazione in un secondo momento: massima flessibilità per permetterti di aumentare il tuo bagaglio di conoscenze con le tempistiche che preferisci .

Il modulo 1 è consigliato come il punto di partenza per tutti, per chi è già pasticcere ed ha anche già fatto dei corsi sul Panettone e per chi vuole diventarlo, perché ha una quantità di nuovi contenuti e una sezione di manualità che non è mai stata realizzata in nessun corso di pasticceria coi Maestri Morandin.  

Proprio nel modulo 1 e per la prima volta all'interno di un corso di pasticceria, potrai assistere a un seminario di microbiologia nel quale, con la Dott.ssa Francesca Morandin, avrai la possibilità di scoprire, analizzandolo in prima persona, come è composto il lievito madre, come si comportano i lieviti e i batteri lattici della sua flora batterica, quali sono i segreti per gestirlo e farlo lavorare ai suoi massimi livelli senza più avere il problema dell'acidità eccessiva. Un bagaglio di conoscenza ed esperienza che supera quello che si può ottenere leggendo tutte le pubblicazioni possibili sul lievito madre e che ti permetterà di non avere più nessuna paura e nessun dubbio sul suo utilizzo.

Proprio nel modulo 1 potrai finalmente esercitarti molteplici volte sulla tecnica della pirlatura del Panettone fianco a fianco con Rolando Morandin  che correggerà ogni tuo minimo errore. Sarà ben più della sua classica dimostrazione della tecnica che fai nei corsi di 2 giornate: sarà invece una esercitazione vera propria, continuativa per 4 giorni e su diversi impasti.

Proprio nel modulo 1 potrai apprendere la nuova ricetta e tecnica di produzione del nuovissimo Panettone a 3 impasti , un'antica ricetta dai vantaggi impareggiabili in termini di digeribilità, gusto e shelf-life del prodotto finito,  che può fare davvero la differenza in fase di vendita.

Che tu sia un pasticcere esperto o un pasticcere alle prime armi, troverai in Università del Panettone®, il bagaglio di conoscenza, esperienza e innovazione che ti permetterà di fare subito un salto di Qualità, già dalle prime lezioni.


CALENDARIO LEZIONI


Modulo 1: MANUALITÁ

 04-05-06-07 ottobre 2016 


Modulo 2: ASSORTIMENTO

parte prima: 11-12-13 ottobre 2016

parte seconda: 17-18 ottobre 2016


Modulo 3: INNOVAZIONE 

parte prima: 24-25-26 ottobre 2016

parte seconda: 27-28 ottobre 2016

parte terza: 03-04 novembre 2016


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QUOTE DI ISCRIZIONE


Acquisto a LIVELLI SINGOLI, anche divisi

Modulo 1 MANUALITÁ: € 1200+IVA 22%

Modulo 2  ASSORTIMENTO:  € 1800+IVA 22%

Modulo 3 INNOVAZIONE : € 2050+IVA 22%


Acquisto a PACCHETTO COMPLETO SCONTO 10%: € 4550+IVA 22% (prezzo già scontato)


i prezzi comprendono: materiale didattico, pranzi di lavoro nelle giornate di lezione, 1 giacca da lavoro con logo Università del Panettone® e il proprio nome e cognome in omaggio in ogni modulo

L'attestato di partecipazione al corso verrà consegnato al completamento di tutti e 3 i livelli di formazione


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SEDE DEL CORSO

IL Laboratorio® - Via Roma 49,  Vighizzolo d'Este (PD)

ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione

UNIVERSITA' DEL PANETTONE®


 è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)

dal 04 ottobre 2016

 iscrizioni aperte


*ricorda di portare la giacca di lavoro per le prime lezioni*



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corso a numero chiuso: i posti sono limitati !
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@ 2012-2015, DPC srl via Trieste 49/53 Padova 03037940230. In concessione ad Arte Innovativa degli Alimenti srl con sede in via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (PD)

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