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NON SOLO GRANO: PANI E LIEVITI MADRE DI CEREALI DIVERSI   

lunedì 06 e martedì 07 giugno 2016

due giornate di corso su teoria, tecnica e ricette per creare lievito madre e pani con farine di cereali diversi dal grano

con Federica Racinelli e Roberta Pezzella



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PERCHÈ FREQUENTARE QUESTO CORSO?

ecco cosa lo distingue rispetto ai corsi simili presenti sul mercato







DAL 50 AL 100%

nuove idee per completare il tuo assortimento

Ti presenteremo una rosa di ricette di pane con farina di altro cereale costruita secondo la logica del crescendo: partendo dalla presentazione di ricette che prevedono abbinamento tra farina di altro cereale e farina di grano arriveremo a realizzare pani con sola farina di “altro cereale” in purezza, LIEVITO MADRE COMPRESO! Un range di ricette e strutture diverse con una doppia utilità: costituisce un assortimento completo fatto di pani con sfumature di sapore, di struttura e di contenuto nutrizionale che accontentano una clientela vasta; consente di iniziare la produzione da subito, eventualmente ampliando la linea di prodotti gradualmente , essendo costituito da ricette con diverso grado di difficoltà.



LIEVITI MADRE

il gusto dei cereali con il nutrimento della pasta madre

Tutte le ricette prevedono impiego di lievito madre “vivo” e anch’esso seguirà la logica del 100% “altro cereale” ovvero sarà creato e gestito con farine diverse dal “classico” grano tenero. Ti insegneremo così a costruire un prodotto “personalizzato”: dei pani che si distingueranno nettamente sul mercato non solo per gli innumerevoli vantaggi assicurati dalla lievitazione naturale, ma anche per la forte caratterizzazione in termini di sapore e di struttura conseguente al fatto che  ciascun lievito madre ha capacità tecniche e sfumature organolettiche peculiari.



PERCORSO

hai mille opportunità per approfondire ancora le conoscenze

Anche questo è uno dei tanti appuntamenti di Accademia del Pane®, una “etichetta” che contrassegna tutti quei corsi di panificazione in cui la didattica ha la sua essenza nell’insegnare le dinamiche che governano la produzione del pane prima ancora della prassi di realizzazione della ricetta, per trasformare il corsista in un panificatore cosciente di tutto ciò che sta facendo e padrone del risultato finale che vuole ottenere. Se alla fine del corso vorrai continuare ad approfondire le tecniche di panificazione, a conoscere come si costruiscono le strutture di pane, cosa succede negli impasti durante la lavorazione, come si fa a fronteggiare con successo eventuali imprevisti in lavorazione troverai in calendario tanti appuntamenti costruiti con la stessa logica di questo stesso corso, legati e collegati ad esso per consentirti una crescita professionale a 360°.


CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO

Il corso tratta le tecniche di panificazione con farine di cereali diversi dal grano tenero: dalla messa a punto di lieviti madre fatti con farine di cereali diversi dal grano tenero, alla produzione di pani e focacce con farina di grano e altri cereali o con il cereale “non-grano” in purezza.

Farina di farro integrale, farina di grano saraceno, farina di grano saraceno germinato, farina di segale, avena in fiocco, le miscele di farine di grano, altri cereali e semi Cerealè, Bonsemì, Ottimais: una panoramica di sfarinati per imparare a declinare gusto, struttura e contenuto nutrizionale a proprio piacimento.

Il corso, che si sviluppa in un’alternanza tra spiegazioni teoriche e dimostrazioni pratiche di impasti  e cotture, si chiude con una degustazione tecnica guidata dai docenti Federica Racinelli e Roberta Pezzella. Una fase didattica importante in cui si insegna a valutare con competenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito per controllarne la qualità, riconoscere eventuali difetti e capire come evitarli, standardizzando così  la qualità dell’Offerta ai proprio clienti.



DOCENTI

Federica Racinelli, Laureata in agraria, tecnologa alimentare ed esperta in tecniche di impasto e lievitazioni. Cura la didattica di introduzione e approfondimento dei temi su farine, lieviti, impasti e cotture. Fa parte del comitato tecnico di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana. Scrive sulle più importanti riviste tecniche del settore dell'Arte Bianca, è co-autrice del Manuale di Pizzeria Dinamica e autrice del libro Semplicemente Pane. Ha partecipato in qualità di relatrice al congresso di alta cucina Identità Golose a Milano.

Roberta Pezzella ha lavorato per sette anni con Heinz Beck al ristorante stellato La Pergola, dedicandosi alla preparazione delle linee di panetteria e pasticceria da forno. È membro del Richemont Club Italia, che raduna i migliori esponenti nel settore della panificazione e pasticceria. Inoltre ha partecipato alle ultime edizioni del congresso di alta cucina Identità Golose di Milano.


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ORARI DEL CORSO

09:00 Inizio delle lezioni
13:00 Pausa pranzo (inclusa nel prezzo del corso)
14:00 Ripresa delle lezioni
18:00 Conclusione


NON SOLO GRANO: PANI E LIEVITI MADRE DI CEREALI DIVERSI

è in Laboratorio®, via Roma 49 – Vighizzolo d’Este (PD)

lunedì 06 e martedì' 07 giugno 2016 

dalle 09:00 alle 18:00

a cura di Federica Racinelli e Roberta Pezzella

Prezzo: € 450 + IVA 22% per persona

iscrizioni aperte fino al: 02 giugno 2016

*ricordati di portare la giacca da lavoro*



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corso a numero chiuso: i posti sono limitati !
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